咖啡词典

咖啡种植地的高度，包装上常以米（m 或 masl）标注。海拔越高，气温越低，咖啡果实成熟越慢，豆子通常更密实，酸质和风味也更丰富。

学名 Coffea arabica，产量约占全球咖啡的一半以上（近年约 55%–60%），是精品咖啡的主角。多种植在较高海拔，香气和酸质丰富、层次细腻，咖啡因含量约为罗布斯塔的一半。

把不同产地或不同处理法的咖啡豆按比例混合，取长补短，得到更均衡、更稳定的风味。意式咖啡馆的招牌豆大多是拼配。

大致位于南北回归线之间、适合咖啡树生长的热带地区。世界上绝大多数咖啡都产自这条环绕地球的带状区域。

咖啡树的果实，成熟时多为红色或黄色，形似樱桃。由外到内依次是外果皮、果肉、果胶层、内果皮、银皮和种子，种子就是我们说的咖啡豆，通常每颗果实里有两颗。

对埃塞俄比亚众多本地原生阿拉比卡品种的统称，并不是单一品种。埃塞俄比亚是阿拉比卡的故乡，遗传多样性极高，原生种常带花香和柑橘、莓果风味。

源自埃塞俄比亚 Gesha 地区的阿拉比卡品种，以茉莉花香、柑橘与佛手柑风味和茶感著称。2004 年巴拿马翡翠庄园的瑰夏在比赛中一举成名，至今仍是最昂贵的咖啡之一。

经过处理、去除果皮果肉和内果皮，但还没有烘焙的咖啡豆，颜色呈青绿或淡黄。生豆比熟豆耐储存，产地出口和国际贸易的都是生豆。

第三种有商业种植的咖啡种，豆形大而不规则，风味常带烟熏、木质和浓郁的果香。全球产量很少，主要在东南亚和西非等地种植。

咖啡果实里通常有两颗面对面的扁平种子，偶尔只发育出一颗，形状呈椭圆形，这就是圆豆。圆豆只占收成的一小部分，常被单独挑出来销售。

学名 Coffea canephora，抗病性强、适合低海拔种植，产量高、价格较低。风味偏苦、醇厚，带木质与坚果调，咖啡因含量约为阿拉比卡的两倍，常用于速溶咖啡和意式拼配。

来自单一产地的咖啡豆，可以指一个国家、一个产区，精确的可以到某个庄园或某一批次。单品能清楚地体现产地风土和处理法的特色，常用于手冲。

源自葡萄酒领域的概念，指土壤、气候、海拔、降雨、日照等自然条件的总和。同一品种种在不同风土下，风味也会明显不同。

把咖啡果实或去皮后的豆子放进密封容器，在缺氧环境中发酵一段时间再干燥。这种新兴处理法能带来浓烈、独特的风味，如热带水果、酒香或肉桂等香料感。

借鉴自葡萄酒酿造的处理法：把完整的咖啡果实放进充满二氧化碳的密封罐中发酵。属于厌氧发酵的一种，风味常带鲜明的果香和酒感。

在生豆阶段去除了大部分咖啡因（通常 97% 以上）的咖啡，常见方法有瑞士水处理、二氧化碳法和溶剂法。低因不等于无因，一杯里仍含有少量咖啡因。

处理过程中，酵母和细菌等微生物分解果肉与果胶里的糖分。几乎所有处理法都伴随发酵，控制得当能增添风味，失控则会产生酸败等瑕疵。

去掉果皮果肉后，保留部分或全部黏稠的果胶层直接干燥，过程中并不加蜂蜜。按保留果胶的多少分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等，风味介于水洗和日晒之间，甜感突出。

包裹在内果皮外、果肉之下的一层黏滑含糖物质。各种处理法的主要区别之一，就在于如何处理这层果胶：水洗法把它洗掉，蜜处理把它留着干燥。

最古老的处理法：整颗咖啡果实直接晾晒干燥，再去掉干燥的果皮果肉。日晒豆通常果香浓郁、甜感高、醇厚度好，常有莓果、热带水果甚至酒香。

紧紧包住咖啡种子的一层薄而坚硬的外壳，也叫羊皮层。带着内果皮的咖啡称为"带壳豆"，通常在出口前才脱壳，去掉内果皮后就是生豆。

先去除果皮和果肉，再通过发酵分解黏附在豆子上的果胶，用清水洗净后干燥。水洗豆风味干净、酸质明亮，最能体现品种和产地的本味。

印度尼西亚特有的处理法，在豆子含水量还很高时就刨去内果皮，再把生豆晒干。湿刨豆通常醇厚度高、酸度低，带泥土、草本和香料风味，曼特宁是代表。

烘到二爆前后甚至更久，豆色深褐近黑、表面泛油。酸度低，苦味、烟熏和黑巧克力风味明显，醇厚度高，适合做奶咖、摩卡壶和越南咖啡。

烘焙后咖啡豆会持续释放二氧化碳，前几天最多，之后逐渐减少。气体太多会影响萃取，所以新烘的豆子常需要放置几天再喝；冲煮时的闷蒸也是为了让气体先排出。

烘焙中从一爆开始到出锅的这段时间。发展不足会让咖啡带青草味和尖酸，发展过度则会丢失风味、变得苦闷，是烘焙师重点控制的参数之一。

烘焙中豆子内部的水汽和二氧化碳积聚，冲破细胞结构，发出类似爆米花的噼啪声。一爆开始意味着豆子进入可饮用阶段，浅烘通常在一爆之后不久结束。

在一爆后不久就结束的烘焙，豆色浅褐、表面干燥无油。酸质明亮，花香和果香突出，能较多保留产地风味，适合手冲。

氨基酸与糖在加热时发生的一系列化学反应，会让豆色变深并产生大量香气物质。它和焦糖化反应一起，塑造了烘焙咖啡的主要风味。

介于一爆结束和二爆之前的烘焙，豆色中等褐色。酸甜平衡，焦糖、坚果和巧克力风味开始显现，手冲、法压、意式都适用。

咖啡豆包装上的小圆阀，只允许袋内的二氧化碳排出、不让外面的空气进入，防止胀袋，同时减少氧化。

把刚烘好的咖啡豆密封静置一段时间，让二氧化碳适度排出、风味趋于稳定。手冲用豆一般养几天到一周，意式用豆通常需要更久。

咖啡豆完成烘焙的日期，比保质期更能反映新鲜程度。买豆时优先看烘焙日期，一般在烘焙后的几周内风味最好。

继续烘焙一段时间后出现的第二轮爆裂声，声音更细碎密集，此时豆子结构进一步破坏，油脂开始渗到表面。烘到二爆前后就进入了深烘区间。

冲煮时搅拌、摇晃、注水冲击等让咖啡粉与水翻动的动作。扰动越多，萃取越快越充分，但也可能让细粉迁移、堵塞滤纸。

手冲开始时先注入少量热水（约粉重的 2–3 倍），让咖啡粉充分湿润并释放二氧化碳，粉层会鼓起冒泡。闷蒸让后续注水萃取得更均匀。

咖啡粉与水的重量比例，例如 1:16 表示 1 g 粉配 16 g 水。它主要决定咖啡的浓淡，手冲常用 1:15–1:17，浓缩咖啡则约为 1:2（粉与出液之比）。

冲煮结束后再往咖啡里加水稀释，只改变浓度而不影响萃取。爱乐压、大批量滴滤和美式咖啡都常用这种方法。

用冷水或室温水长时间浸泡粗研磨的咖啡粉，通常冷藏 12–18 小时后过滤。口感柔顺、酸度低，和热萃后加冰的冰咖啡不是一回事。

用水把咖啡粉中的可溶性物质溶解出来的过程。酸、甜、苦等物质溶出的速度不同，萃取得多少和是否均匀，直接决定一杯咖啡的味道。

咖啡粉中被水溶解带走的物质占粉重的百分比。一般认为 18%–22% 左右味道较为平衡，过低容易酸涩单薄，过高容易苦涩。

研磨时产生的极细小颗粒。细粉萃取极快，过多会带来苦涩，还会堵塞滤纸让流速变慢；磨豆机越好，细粉通常越少、越均匀。

咖啡粉颗粒的粗细。磨得越细，表面积越大，萃取越快，水流也越慢。不同冲煮方式需要不同的研磨度，从土耳其咖啡的面粉状到冷萃的粗海盐状。

让咖啡粉在全部的水中浸泡一段时间，再把粉和液体分开的冲煮方式，如法压壶、聪明杯、冷萃。变量少、容错率高，结果容易复现。

萃取过多，把不讨喜的苦涩物质也溶了出来。常见表现是苦、涩、发干、空洞，通常可以通过磨粗、降低水温或缩短时间改善。

把热水手动注入装有咖啡粉的滤杯，经滤纸过滤得到咖啡的冲煮方式。可控性强，能清楚呈现豆子的风味，V60、蛋糕滤杯、Chemex 都属于手冲。

液体中溶解物质的浓度，用来衡量咖啡的浓淡。滤泡咖啡的常见参考范围约 1.15%–1.45%（美国标准偏低、欧洲标准偏高），浓缩咖啡约 8%–12%；这个词也用来描述冲煮用水的矿物质含量。

咖啡粉里的好味道还没充分溶出就结束了冲煮。常见表现是尖酸、单薄、略咸、余韵很短，通常可以通过磨细、提高水温或延长时间改善。

在手柄里装上没有孔的盲碗，启动萃取让水压回冲冲煮头和三通电磁阀管路，冲掉积累的咖啡油垢，必要时配合专用清洁粉。只适用于带三通电磁阀的咖啡机。

萃取时热水从粉饼中阻力较小的缝隙或薄弱处集中穿过，导致部分粉过度萃取、部分萃取不足，味道又酸又苦。布粉不匀、压粉不平都是常见原因。

浓缩咖啡表面那层金棕色的细密泡沫，由高压下乳化的咖啡油脂和二氧化碳形成。豆子越新鲜油脂越多，但油脂多少并不直接代表味道好坏。

用除垢剂溶解咖啡机锅炉和管路中的水垢。水垢会影响加热效率甚至损坏机器，除垢频率取决于水的硬度，具体方法要按机器说明书操作。

为一支豆子寻找最佳冲煮参数的过程，通常依次调整粉量、出液量和研磨度，并结合时间和口味判断。每次只改一个变量是调参的基本原则。

意大利语"双份"，用双份粉碗萃取的浓缩咖啡。如今很多咖啡馆默认出品的就是双份，常见配方约 18 g 粉萃取 36 g 左右的液体。

用意式咖啡机以约 9 bar 的压力，让热水在二三十秒内穿过压实的细研磨咖啡粉，得到的一小杯浓郁咖啡，表面覆盖油脂。它是拿铁、卡布奇诺等意式饮品的基础。

意大利语"长的"，指让更多水流过咖啡粉、出液量更多的浓缩咖啡，粉液比约 1:3 或更高。口感更稀，苦味和涩感也更明显。注意它和兑热水的美式不同。

在施加全压力之前，先用低压或少量水把粉饼润湿几秒钟。粉饼吸水膨胀后结构更均匀，可以减少通道效应，许多咖啡机都带有这个功能。

粉碗里被压实的咖啡粉层，萃取后会变成一块湿润的圆饼，敲进渣桶丢掉。观察用过的粉饼是否平整、有无孔洞，可以帮助判断萃取问题。

意大利语"限制的"，指出液量更少的浓缩咖啡，粉液比约 1:1 到 1:1.5。口感更浓稠、更甜，苦味较少。

用压粉器把粉碗里的咖啡粉压实压平，形成密度均匀的粉饼，让热水能均匀穿过。压得水平比用多大的力气更重要。

用几根细针在粉碗里搅动咖啡粉，打散结块、让粉分布均匀的布粉方法，以提出者 John Weiss 命名。能有效减少通道效应。

一杯浓缩咖啡萃取出的液体重量，用克计算比用毫升更准确，因为油脂泡沫会让体积失真。出液量与粉量之比就是浓缩的粉液比。

浓缩咖啡加大量热牛奶，表面覆盖一层薄薄的奶泡。奶味浓、口感柔和，是最受欢迎的奶咖之一，也是练习拉花最常用的饮品。

浓缩咖啡加热牛奶和较厚的奶泡，传统比例约为浓缩、牛奶、奶泡各占三分之一。比拿铁杯量小、奶泡更厚，咖啡味也更明显。

源自西班牙的饮品，浓缩咖啡加上约等量的温热牛奶，奶泡很少。名字在西班牙语中意为"切断"，指用牛奶中和浓缩的强烈感。

意大利语"做了记号的"，指在浓缩咖啡上点缀一小勺奶泡。传统玛奇朵杯量很小，和连锁店里分层的焦糖玛奇朵是两种不同的饮品。

源自澳大利亚和新西兰的奶咖，杯量比拿铁小，奶泡更薄更细腻，咖啡风味更突出，常使用双份浓缩或芮斯崔朵。

把打好的微奶泡倒入浓缩咖啡时，通过控制流量、高度和手腕晃动，在咖啡表面形成心形、郁金香、树叶等图案。好的拉花需要细腻的奶泡和充分的融合。

用蒸汽棒打出的细腻奶泡，气泡小到几乎看不见，表面光亮如丝绒，质地像融化的冰淇淋。微奶泡是做出好喝拿铁和拉花的关键。

燕麦奶、豆奶、杏仁奶、椰奶等植物来源的"奶"，适合乳糖不耐或素食的人。不同植物奶的起泡性差别很大，标注"咖啡师版"的产品更容易打出奶泡。

用意式咖啡机的蒸汽棒给牛奶加热并打入空气，使牛奶变得绵密。一般打到 55–65°C，温度过高牛奶会失去甜感、产生煮熟的味道。

打奶的第一阶段：蒸汽棒喷嘴贴近牛奶表面，发出轻微的"嘶嘶"声，把空气带进牛奶，使体积增加。进气的多少决定奶泡的厚度，之后再把喷嘴深入打绵融合。

咖啡中明亮、活泼的酸感，好的酸质像柑橘、莓果或苹果，让咖啡喝起来清爽有层次。它和萃取不足带来的尖锐酸涩不是一回事。

咽下咖啡后留在口腔和喉咙里的味道。好的余韵绵长、甜美、干净，不好的余韵则短促、发苦或发涩。

通过鼻子闻到的咖啡气味。杯测中常把咖啡粉的干香和注水后的湿香分开评价，我们感受到的"风味"很大一部分其实来自香气。

舌头和口腔发干、发紧、粗糙的感觉，类似喝了浓茶或没熟的柿子。它属于口感而不是味道，常由萃取过度或细粉过多引起。

酸、甜、苦以及醇厚度之间是否协调，没有哪一项突兀地压过其他。平衡感好的咖啡喝起来舒服、完整。

咖啡最常见的味道之一，来自烘焙产生的物质以及咖啡因等成分。适度的苦味能带来厚实感，但深烘或萃取过度会让苦味过于突出。

咖啡在口中的重量感和质地，可以类比脱脂奶与全脂奶的差别。法压壶、深烘和日晒豆通常醇厚度更高，滤纸手冲和水洗豆则偏轻盈。

咖啡从入口到余韵都没有杂味和瑕疵，风味清晰透明。干净度和豆子品质、处理法以及冲煮方式都有关，滤纸过滤通常更干净。

把咖啡中可能出现的风味按类别排成圆环的工具，由内圈的大类（如水果、花香）到外圈的具体风味（如蓝莓、茉莉）。现行版本由美国精品咖啡协会（SCAA，现为 SCA）与世界咖啡研究组织于 2016 年发布。

一种标准化的咖啡品评方法：把研磨好的咖啡粉直接用热水浸泡在杯中，破渣后用勺子啜吸品尝并打分。产地、生豆商和烘焙师都用它来评估咖啡品质。

咖啡本身带来的甜味感受，常被形容为焦糖、蜂蜜、红糖或水果的甜。萃取良好、豆子新鲜的咖啡，即使不加糖也能喝出明显的甜感。

源自意大利语，原指在吧台后面调制饮品的人，现在专指在咖啡馆制作咖啡的专业人员。好的咖啡师除了技术，也懂豆子、器具和如何与顾客沟通。

在咖啡生产国举办的咖啡品质竞赛与拍卖，1999 年首届在巴西举行。获奖批次通过网络拍卖出售，能让优秀的农户获得更高的收入和知名度。

瑞典的日常传统，指放下手头的事情，和同事、朋友一起喝咖啡、吃点心（如肉桂卷）聊天的休息时光。它更强调社交与放松，而不只是喝咖啡。

日本传统的咖啡馆，多为安静复古的装潢，常用虹吸壶或法兰绒滤布冲煮深烘咖啡，也提供简餐和甜点。

相传埃塞俄比亚有位名叫卡尔迪的牧羊人，发现羊群吃了某种红色果实后兴奋不已，咖啡由此被人发现。这只是传说，目前没有可靠的史料证实。

也门红海沿岸的港口，曾是世界上最重要的咖啡贸易集散地。"摩卡"一词后来被用于命名咖啡豆、摩卡壶和加巧克力的摩卡咖啡。

17 世纪英国人对伦敦咖啡馆的戏称：只要花一便士左右买杯咖啡，就能坐下来听各行各业的人讨论时事、商业与学问。

通过咖啡品质协会（CQI）考核认证的专业杯测师，能按统一标准为咖啡评分分级。考试涵盖嗅觉、味觉、杯测和生豆分级等多个科目，难度很高。

全球性的精品咖啡行业组织，2017 年由美国精品咖啡协会（SCAA）与欧洲精品咖啡协会（SCAE）合并而成。它制定杯测、冲煮等行业标准，并举办世界咖啡师大赛等赛事。

按 SCA 杯测标准评分达到 80 分（满分 100）以上的咖啡，瑕疵极少、风味出众。精品咖啡也强调可追溯性，以及从种植、处理、烘焙到冲煮每个环节的品质。

把咖啡当作像葡萄酒一样的农产品来欣赏的潮流，重视产地、品种、处理法和烘焙的透明度，偏好浅烘和手冲等能呈现风味的方式。

2005 年上市的手动加压冲煮器具，结构像一支大注射器，先浸泡再用手把咖啡压过滤纸。轻便耐摔、配方灵活，很适合旅行和办公室。

靠高速旋转的刀片把咖啡豆打碎，价格便宜，但粗细颗粒混杂、难以控制研磨度，容易同时出现萃取不足和萃取过度。

用两片磨盘碾碎咖啡豆的磨豆机，磨盘间距决定研磨度，颗粒均匀、可精确调节。按磨盘形状分为锥刀和平刀，是提升咖啡品质最值得投资的器具。

精度通常为 0.1 g、带计时功能的电子秤，用来称量咖啡粉、注水量或浓缩出液量。有了秤，才能准确复现和调整配方。

手冲时盛放滤纸和咖啡粉的器具，有锥形、平底、梯形等结构。孔数、内壁纹路和形状会影响流速与萃取，常见的有 V60、Kalita Wave、Origami 等。

由壶身和带金属滤网的压杆组成的浸泡式冲煮器具，浸泡几分钟后压下滤网即可。咖啡油脂和少量细粉进入杯中，口感醇厚饱满。

壶嘴细长弯曲、形似鹅颈的手冲专用壶，能稳定控制水流的粗细、速度和落点。带温控功能的款式还可以精确设定水温。

打奶和拉花用的不锈钢奶缸，常见容量为 350 ml 和 600 ml。嘴型尖细的适合画细线条图案，圆嘴更容易倒出心形等饱满的图案。

1933 年诞生于意大利的炉灶式咖啡壶，加热下壶产生的蒸汽压力把热水推过咖啡粉，做出浓郁的浓缩风格咖啡。压力远低于意式咖啡机，做不出真正的浓缩。

手冲、聪明杯、爱乐压等使用的过滤纸，能拦住大部分油脂和细粉，让咖啡更干净。分为漂白和未漂白两种，使用前用热水润湿可以减少纸味。

意式咖啡机上带把手、装着粉碗的部件，装好咖啡粉后扣进冲煮头进行萃取。常见直径为 58 mm，也有更小的规格。

用来把粉碗里的咖啡粉压实压平的工具，底座直径要和粉碗匹配，太小会压不到边缘。也有可以设定深度、保证每次压平的款式。