咖啡的三次浪潮

在咖啡圈里，你经常会听到“第三波咖啡”“第三波咖啡馆”这样的说法。所谓咖啡浪潮（Coffee Waves），是业内用来概括 20 世纪以来咖啡消费变化的一种框架，最初描述的主要是美国市场。这个说法通常归功于美国咖啡从业者特丽什·罗斯格布（Trish Rothgeb）：她在 2002 年底的一篇行业文章中系统地提出了“三波”的划分。不过更早一些，咖啡生豆商蒂莫西·卡斯尔（Timothy Castle）已在 1999 年底的一篇杂志文章里用过“咖啡的第三波”这个词。此后，这个说法被广泛使用。

需要先说明的是：三次浪潮并不是界限分明的三个时代，它们更像层层叠加的潮水——新的浪潮出现时，旧的并没有消失。今天的超市货架上，速溶咖啡、连锁品牌和精品咖啡豆就并排摆在一起。

第一波：让咖啡走进每个家庭

第一波浪潮大致从 19 世纪后期延续到 20 世纪中叶，关键词是普及与便利。

• 烘焙好的咖啡开始以品牌化、包装化的形式出售，人们不再需要自己在家烘豆。
• 真空罐装技术让咖啡粉能够长时间保存、远距离运输。
• 速溶咖啡在 20 世纪上半叶走向商业化，二战期间被大量配发给士兵，战后进入千家万户。

这一时期，人们关心的是“有没有”“方不方便”“便不便宜”，很少在意咖啡来自哪里、是什么品种。为了控制成本，商业咖啡常使用较多低价豆，味道普遍偏苦或偏淡。

不过，第一波的意义不容小觑：它让咖啡从少数人的享受变成了日常饮品。今天的速溶、挂耳仍是很多人的入门方式，详见 速溶、冻干与挂耳。

第二波：咖啡馆与意式饮品

20 世纪 60 年代起，一批咖啡馆和烘焙商开始反思“罐头咖啡”的平庸，推崇新鲜烘焙的整豆和更好的原料。1966 年在美国伯克利开业的皮爷咖啡（Peet’s Coffee）常被视为这股潮流的先驱。第二波浪潮的关键词是体验：

• 新鲜烘焙、现磨现煮成为卖点，深烘焙一度被视为“好咖啡”的标志。
• 意大利的浓缩咖啡文化被引入并加以“改造”，拿铁、卡布奇诺、摩卡等奶咖和各种调味饮品大受欢迎。
• 连锁咖啡馆在 20 世纪 80、90 年代快速扩张，把咖啡馆打造成家和办公室之外的“第三空间”，星巴克是其中最具代表性的品牌。
• 菜单上开始出现“哥伦比亚”“苏门答腊”之类的产地名称，但信息通常只到国家一级。

第二波让“去咖啡馆喝一杯”成了一种生活方式，也让意式饮品风靡全球。

第三波：精品、产地与透明

第三波浪潮大约兴起于 20 世纪 90 年代末到 21 世纪初。它把咖啡看作像葡萄酒、茶叶一样值得细品的农产品，而不只是提神饮料。它的特点包括：

• 重视产地与可追溯性：包装上写明国家、产区、庄园或处理站，甚至生产者姓名、品种、处理法和海拔（见 看懂咖啡豆包装上的信息）。
• 偏浅的烘焙：为了保留豆子本身的酸质和花果香，烘焙度普遍比第二波浅。
• 手工冲煮回归：手冲、爱乐压、虹吸等方式重新流行，咖啡师会根据每支豆子调整参数。
• 更直接的贸易关系：烘焙商亲自前往产地采购，愿意为高品质支付更高价格，“直接贸易”成为常见说法。
• 专业化：杯测评分、咖啡师比赛、生豆竞赛与拍卖等体系逐步成熟。2000 年，首届世界咖啡师大赛（WBC）举办。

第三波常与 精品咖啡 相提并论。它也招来一些批评：比如过于强调浅烘和酸味，术语繁多、价格偏高，让普通消费者觉得“看不懂”、有距离感。

有没有“第四波”？

最近十几年，不断有人提出“第四波咖啡”，但它的含义并没有统一的定义。常见的几种说法包括：

• 科学化：更精确地研究水质、萃取率和研磨均匀度，用仪器量化冲煮过程。
• 可持续与公平：关注气候变化、种植者收入和整条供应链的公平性。
• 品质的普及：精品级别的咖啡通过即饮、胶囊、冻干粉和连锁门店等形式变得更容易获得。

也有人认为，所谓第四波只是第三波的延续。对普通爱好者来说，不必纠结定义，记住一个趋势就够了：好咖啡正在变得更透明，也更容易买到。

中国的咖啡浪潮

“三次浪潮”的框架源自欧美，而在中国，这几波浪潮几乎被压缩在几十年里先后到来，甚至同时发生：

这种“叠加式”的发展，让国内咖啡市场既有便利店里的速溶咖啡，也有排队购买的网红奶咖，还有讲究产地和处理法的精品咖啡馆。更多内容见 咖啡在中国。

小结

• “咖啡浪潮”是概括 20 世纪以来咖啡消费变化的框架，“第三波”一词在 1999–2002 年间被提出并流行开来。
• 第一波：速溶与罐装咖啡带来普及与便利。
• 第二波：连锁咖啡馆与意式奶咖让喝咖啡成为一种生活方式。
• 第三波：关注产地、品种、处理法与透明度，把咖啡当作值得细品的农产品。
• “第四波”尚无公认定义，几次浪潮也一直同时并存。