可塔多

可塔多（Cortado）来自西班牙，名字源自西班牙语动词 cortar，意思是“切断、削弱”：用牛奶“切”开浓缩的锋利。做法很简单，浓缩咖啡加上差不多等量的热牛奶，几乎没有奶泡。

一杯可塔多只有 90–120 ml。咖啡味依然浓郁，牛奶带来甜感和圆润，刚好把苦味压住。它的位置在玛奇朵和澳白之间：比玛奇朵柔和，比澳白和拿铁更浓。在美国的一些咖啡馆，它常用一种叫 Gibraltar 的小玻璃杯出品，有时干脆就被叫做 Gibraltar。

做法

1. 预热小玻璃杯，萃取双份浓缩（约 36 g）。
2. 拉花缸倒入约 100 ml 冷牛奶。打奶时只进气 1 秒左右，甚至可以不进气，主要是把牛奶加热到 55–60°C。
3. 轻敲、摇晃拉花缸，让牛奶顺滑，表面只有很薄的一点泡沫。
4. 把 40–60 ml 热牛奶倒入浓缩中，和浓缩的体积大致相当即可。表面可以留一个小小的白点或心形。

关键点

• 1:1 是体积比：双份浓缩连同油脂约 40–50 ml，牛奶也倒入差不多的量，不需要精确称量。
• 奶泡越少越好：可塔多讲究的是牛奶本身的顺滑，而不是泡沫。
• 温度别太高：牛奶量少、升温快，蒸汽要早点关。牛奶太烫会盖住咖啡的甜感，55–60°C 刚好可以直接喝。
• 剩下的牛奶：100 ml 牛奶通常用不完，可以顺手多做一杯，或者拿来练习拉花。

变化与替代

• 西班牙本地喝法：西班牙的 Cortado 多用单份浓缩，杯量更小。西班牙还有一种 Café Bombón，用炼乳代替牛奶、分层装在小玻璃杯里，喜欢甜的可以参考西班牙拿铁。
• 冰可塔多：把浓缩倒在一两块大冰块上，再加入等量冷牛奶，比冰拿铁浓得多。
• 植物奶：燕麦奶最合适；豆奶的豆香比较明显，会影响咖啡风味。
• 更多牛奶：觉得太浓，就把牛奶加到 100–120 ml，变成一杯澳白。
• 没有咖啡机：用摩卡壶做咖啡底，加入等量用奶锅加热的牛奶，就是一杯简单的家庭版可塔多。