萃取你的第一杯浓缩咖啡

浓缩咖啡是拿铁、卡布奇诺、美式等几乎所有意式饮品的基础。它看起来只是一小杯，却集中了研磨、粉量、压粉、水温和时间几乎所有变量。

这篇教程给你一个通用的起点配方：用 18 g 咖啡粉，萃取出约 36 g 咖啡液，用时 25–30 秒。它不是唯一正确的答案，而是一个很多咖啡师都会用的出发点，从这里开始，再根据味道慢慢调整。

开始之前

豆子：选一支烘焙日期在一到四周以内的中烘或中深烘意式豆。刚烘好几天的豆子气体太多，放太久的豆子香气和油脂都会变弱，参见咖啡豆的选购与保存。
水：水箱加满干净的饮用水。
预热：开机，把手柄扣在冲煮头上一起预热。锅炉机通常需要 15–30 分钟才能热透；热块机升温快，按说明书即可。
粉碗：使用双份粉碗。如果粉碗标称不是 18 g（比如 14 g 或 20 g），就按标称粉量来，液重同样按 1:2 计算。

起始参数

参数	起点	说明
粉量	18 g	与粉碗标称一致，误差控制在 ±0.2 g
液重	36 g	杯中咖啡液的重量，用秤称
粉液比	1:2	粉量的两倍
萃取时间	25–30 秒	从按下萃取键开始计时
水温	90–96°C	多数机器默认在 93°C 左右，先不用改
研磨度	细	介于面粉和细盐之间，手指搓有细腻的颗粒感

萃取步骤

预热杯子：把浓缩杯放在温杯盘上，或注入热水静置一会儿再倒掉擦干。
称豆研磨：称 18 g 咖啡豆，用磨豆机磨成细粉。也可以先磨再称粉，确保粉量准确。
擦干粉碗：取下预热好的手柄，用干布把粉碗擦干净、擦干。粉碗里残留的水和旧粉会导致萃取不均。
装粉称重：把咖啡粉装入粉碗，放在秤上确认是 18 g 左右。
布粉：用布粉针（一种装着几根细针的小工具）插到粉碗底部，画小圈把结块打散、把粉拨匀，最后轻轻抹平表面。
压粉：把手柄放在平稳的台面上，压粉器放平，手腕伸直、手肘在上方，垂直向下压，直到感觉粉饼压实、不再下沉。保持压粉器水平，不需要使出全身力气。
清理边缘：用手指或布把粉碗边缘的残粉抹掉，保证扣上手柄时密封良好。
冲洗冲煮头：按下萃取键放水 2–3 秒，冲掉分水网上的残粉，也让冲煮头温度更稳定。
扣上手柄：把手柄平稳地对准冲煮头，向右转紧。动作轻一些，不要磕碰粉饼。
放杯去皮：把秤放在滴水盘上，放上浓缩杯，按“去皮”归零。
开始萃取：立刻按下萃取键，同时开始计时。手柄扣上后不要拖太久，热的冲煮头会“烤”干粉饼表面。
观察出液：最初几秒通常没有液体，接着出现深棕色、浓稠的液滴，然后汇成像蜂蜜一样的细流。快结束时，液体颜色会变浅。
停止萃取：秤上读数接近 34–35 g 时按停。停止后还会滴下一两克，最终落在 36 g 左右。
记录：记下粉量、液重、时间、研磨刻度和味道。
收尾：取下手柄，把粉饼敲进敲渣盒，冲洗冲煮头和粉碗，擦干后把手柄扣回冲煮头保温。

更详细的布粉、压粉技巧，见填粉、布粉与压粉。

怎么判断

一杯浓缩好不好，最终以味道为准，时间和外观是帮你找原因的线索。

先看时间

时间（到 36 g）	说明	下一杯怎么调
少于 20 秒	流速太快，多半萃取不足	研磨调细一点
25–30 秒	在目标范围内	先尝味道再决定
超过 35 秒	流速太慢，可能萃取过度	研磨调粗一点

再尝味道

先用小勺把表面的油脂（Crema）和下面的咖啡液搅匀，再小口品尝。

尖酸、发咸、单薄、余味很短：萃取不足。
苦、涩、焦、喝完舌头发干：萃取过度。
又酸又苦：多半是水在粉饼里“走了捷径”（通道效应），检查布粉和压粉。
甜感明显，酸和苦都柔和、彼此平衡：恭喜，你已经很接近了。

最后看外观

新鲜豆子萃取出的浓缩，表面通常有一层榛子色到红棕色的油脂。油脂很薄、很快消失，往往说明豆子不够新鲜或萃取不足；但不要只凭油脂判断好坏，浅烘豆油脂本来就较少。

怎么调整

先用研磨调时间：粉量和液重不变，只调研磨，把时间拉进 25–30 秒。每次只动一小格，意式研磨的一点点变化就会让时间差好几秒。
一次只改一个变量：同时改两样东西，你就不知道是哪一个起了作用。
时间对了但味道不对：偏酸可以试着把液重增加到 40 g 左右；偏苦则减少到 32 g 左右。系统的调参方法见调参：找到一支豆子的最佳配方。
对照问题清单：更多症状和对策见浓缩咖啡常见问题诊断。

常见问题

机器下面放不下秤怎么办？ 可以选一台更薄更小的意式秤，或者先用带刻度的小量杯估计。但量杯读的是体积，油脂会让读数偏大，所以有条件时尽量称重。

我只有加压粉碗，也要按这些参数吗？ 加压粉碗靠底部的小孔制造阻力，对研磨和压粉没那么敏感，研磨可以粗一些，时间规则也不完全适用。按说明书操作即可。想更进一步，再换用普通粉碗。

可以做单份浓缩吗？ 可以，但单份粉碗更难做稳定。建议先用双份粉碗练熟，需要单份时可以分成两杯。