拿铁

拿铁的全名是 Caffè Latte，意大利语里 latte 就是“牛奶”，合起来是“咖啡牛奶”。所以在意大利点单时只说 latte，你可能真的会拿到一杯牛奶。

一杯拿铁里，牛奶占了绝大部分：双份浓缩打底，倒入约 200 ml 加热后的牛奶，顶部是 0.5–1 cm 厚、细腻如丝绒的奶泡。它的咖啡味温和，奶香和甜感突出，苦味很少，几乎没有门槛，是很多人喝的第一杯咖啡。今天咖啡馆里常见的大杯拿铁和拉花，是在 20 世纪后期随着连锁咖啡馆流行到世界各地的。

做法

1. 预热杯子：拿铁杯装热水烫一下，倒掉。
2. 萃取浓缩：在杯中萃取双份浓缩（18 g 粉 → 约 36 g 液，25–30 秒）。不熟悉的话先看萃取你的第一杯浓缩咖啡。
3. 进气：拉花缸倒入约 200 ml 冷藏牛奶。先放掉蒸汽棒里的冷凝水，再把喷头埋到奶面下约 1 cm，打开蒸汽。进气只需 2–3 秒，能听到轻微的“嘶嘶”声，牛奶体积增加约 10%–20%。
4. 打绵加热：把喷头稍微下沉，让牛奶形成漩涡继续加热。手扶缸壁，烫到不能久握，或温度计显示 55–65°C 时关闭蒸汽。
5. 整理奶泡：在桌上轻敲拉花缸震掉大气泡，再摇晃让奶泡和牛奶融合，表面要像湿润的油漆一样有光泽。
6. 倒入：杯子稍微倾斜，先从较高处细流注入，让牛奶与咖啡融合；接近八分满时压低缸嘴、加大流量，让奶泡浮到表面，可以顺势练习心形拉花。

打奶的完整讲解见打奶泡完全指南。

关键点

• 奶泡要薄：拿铁的奶泡约 0.5–1 cm，比卡布奇诺薄得多。进气时间一长，就变成了卡布奇诺。
• 温度别超过 65°C：牛奶超过约 70°C 会失去甜感，出现“煮过”的味道。
• 用冷藏的全脂牛奶：脂肪和蛋白质让奶泡更稳定、口感更顺滑，冷牛奶也能给你更多打发时间。
• 奶泡要细：好的奶泡叫微奶泡，表面光亮，看不到明显的气泡。

变化与替代

• 冰拿铁：玻璃杯装满冰块，倒入约 180 ml 冷牛奶，再把双份浓缩慢慢倒在最上面，会形成好看的分层，喝前搅匀。
• 植物奶：燕麦奶最容易打出接近牛奶的奶泡，可以选标明“咖啡师版”的产品；豆奶遇到酸度高的浓缩可能结絮，打奶温度控制在 60°C 以下会好一些。
• 加风味：在浓缩里先加 10–15 ml 糖浆搅匀，就是香草拿铁、榛果拿铁；换成炼乳就是西班牙拿铁。
• 减糖：拿铁本身不加糖，牛奶里的乳糖已经带来甜感；买现成风味拿铁时可以要求糖浆减半。
• 没有意式咖啡机：用摩卡壶或爱乐压做咖啡底、法压壶打奶泡，也能做出不错的拿铁，见无咖啡机的家庭拿铁。