卡布奇诺

卡布奇诺是意大利最经典的早餐咖啡：一份浓缩，加上热牛奶和厚厚一层奶泡。和拿铁相比，它杯量更小、牛奶更少、奶泡更厚，所以咖啡味更明显，口感也更轻盈。第一口是绵密的奶泡，接着才是温热的咖啡与牛奶。

名字通常被认为来自嘉布遣会（Capuchin）修士长袍的棕色。在意大利，人们习惯上午喝卡布奇诺，午饭后就很少点了，更多见意大利：浓缩咖啡的国度。

传统与现代

传统意式卡布奇诺常被概括为“三个三分之一”：浓缩、热牛奶、奶泡各约 1/3，装在 150–180 ml 的厚壁陶瓷杯里，奶泡高出杯口形成圆顶，有时撒上可可粉。

现代精品咖啡馆的卡布奇诺奶泡稍薄（约 1–1.5 cm），更细腻、与牛奶融合得更好，方便拉花，口感介于传统卡布和拿铁之间。两种都没错，只是风格不同。

做法

1. 预热卡布杯，萃取双份浓缩（约 36 g）到杯中。
2. 拉花缸倒入 120–150 ml 冷藏全脂牛奶。
3. 喷头刚好贴在奶面下，打开蒸汽进气，持续 5–8 秒（比拿铁长），保持连续的“嘶嘶”声，让牛奶体积膨胀约 40%–50%。
4. 体积够了就把喷头稍微埋深，让牛奶旋转，把大气泡卷进去打碎，加热到 55–65°C 关闭蒸汽。
5. 轻敲、摇晃拉花缸，让奶泡细腻有光泽。奶泡厚时要摇得更充分，否则倒的时候奶泡会和牛奶分离。
6. 从杯子中心稍高处注入，最后让奶泡隆起覆盖表面。喜欢的话撒少许可可粉或肉桂粉。

关键点

• 进气决定奶泡厚度：卡布奇诺和拿铁的差别主要就在进气时间，要领见打奶泡完全指南。
• 奶泡要“湿”不要“干”：好的奶泡像融化的冰淇淋，可以流动；如果像肥皂泡一样硬挺、舀起来全是大泡，说明进气太猛，或没有及时把大气泡打碎。
• 掂一掂重量：同样一杯，卡布奇诺拿在手里比拿铁轻，因为里面空气更多，这是很多咖啡师判断卡布的小方法。
• 喝的时候别急着搅：直接喝能感受到奶泡和咖啡的层次。

变化与替代

• 干卡布与湿卡布：奶泡更多、牛奶更少的叫“干卡布”（Dry），反过来牛奶更多的叫“湿卡布”（Wet），点单时可以这样告诉咖啡师。
• 冰卡布奇诺：冰块加冷牛奶和浓缩，再用手持打奶器把 60 ml 冷牛奶打成冷奶泡铺在最上面。冷奶泡用脱脂或低脂牛奶更容易打发。
• 植物奶：燕麦奶起泡性好，适合做卡布；杏仁奶和椰奶的泡沫相对粗，消得也快。
• 没有咖啡机：用摩卡壶做咖啡底，用法压壶上下抽打热牛奶，也能得到较厚的奶泡，方法见无咖啡机的家庭拿铁。