澳白

澳白（Flat White）大约在 20 世纪 80 年代出现在澳大利亚或新西兰的咖啡馆里，两国至今仍在争论到底是谁发明的。“Flat”指的是表面平整、几乎没有隆起的薄奶泡。

和拿铁相比，澳白的杯子更小（150–180 ml），浓缩所占的比例更高，奶泡只有薄薄约 0.5 cm，而且要非常细腻，和牛奶完全融为一体。喝起来咖啡的风味更清晰，口感像丝绒一样顺滑。很多咖啡馆会用双份 Ristretto（短萃浓缩）来做澳白，让咖啡更浓、更甜，苦味更少。

做法

1. 预热杯子，萃取双份浓缩（18 g 粉 → 约 36 g 液）；想要更浓甜，可以改成双份 Ristretto（约 25–30 g 液）。
2. 拉花缸倒入 100–120 ml 冷藏全脂牛奶。牛奶量少，用 300–350 ml 的小拉花缸更好控制。
3. 进气时间非常短，只要 1–2 秒，让牛奶体积增加不到 10%，然后立刻把喷头埋深，让牛奶旋转加热到 55–60°C。
4. 轻敲去除气泡，充分摇晃，让牛奶表面呈现均匀的光泽，看不到泡沫颗粒。
5. 先从高处细流注入融合，接近满杯时压低缸嘴，做一个小心形或郁金香，奶泡在表面薄薄一层就够了。

关键点

• 奶泡薄而细：澳白是对微奶泡要求最高的饮品之一，奶泡一厚就变成了小杯拿铁。
• 温度略低：55–60°C 能保留牛奶的甜感，也能马上入口。
• 比例比杯量更重要：浓缩与牛奶约 1:3，比拿铁的 1:5 左右浓得多。
• 难点在打奶：进气时间短，一不留神就会没进气或进太多。建议先把打奶泡和拉花入门练熟。

变化与替代

• 冰饮：澳白的魅力在奶泡口感，做成冰饮会失去这一部分。想喝冰的，可以用双份 Ristretto 加 120 ml 冰牛奶和冰块，做成一杯咖啡味更浓的小杯冰拿铁。
• 植物奶：燕麦奶最接近牛奶的质感。植物奶更容易起大泡，进气可以再短一点。
• 更小一杯：想要更浓，可以试试浓缩与牛奶 1:1 的可塔多，或者用单份 Ristretto 的短笛拿铁。
• 没有咖啡机：澳白依赖浓郁的浓缩和极细的奶泡。用摩卡壶做咖啡底、电动打奶器打奶，可以做出近似的版本，但很难达到相同的质感。