低因咖啡是怎么做出来的

想在晚上喝一杯咖啡又怕睡不着，怀孕期间需要控制咖啡因，或者只是对咖啡因比较敏感——这些时候，低因咖啡（Decaf）就派上了用场。

低因咖啡的咖啡因并不是在冲煮时去掉的，而是在生豆阶段就被提取出来，之后再像普通咖啡一样烘焙。这篇文章介绍几种主流的脱因工艺，以及挑选和饮用低因咖啡时需要知道的事。

低因不等于无因

脱因工艺可以去掉绝大部分咖啡因，但很难做到完全去除。各国对“低因”的标准也不一样：

欧洲：欧盟统一规定标注“低因”的速溶咖啡，咖啡因含量（按干物质计）不超过 0.3%；烘焙咖啡豆则由各国自行规定，德国、意大利、瑞士等国的常见标准是不超过 0.1%。
美国：没有正式的法定标准，业内通常以去除约 97% 的咖啡因作为惯例。

折算下来，一杯低因咖啡通常仍含有约 2–15 mg 咖啡因，而一杯普通滴滤咖啡大约有 90–180 mg。对大多数人来说，这点咖啡因影响很小；但如果一天喝很多杯，或者对咖啡因极其敏感，仍需要把它计算在内。

脱因都在生豆上进行，因为烘焙后的豆子结构疏松、香气物质已经形成，再处理会损失大量风味。大致流程是：

难点在于：咖啡因溶于水，但咖啡里的许多风味物质也溶于水。各种工艺的区别，就在于如何尽量只带走咖啡因、留下风味。

溶剂法使用能够溶解咖啡因的化学溶剂，常用的有两种：二氯甲烷和乙酸乙酯。按溶剂是否直接接触咖啡豆，又分为两种做法：

关于安全性：这两种溶剂沸点都较低，后续的蒸汽处理和 200°C 左右的烘焙会让残留进一步减少，各国也对残留量有严格的限量规定。不过近年来，也有一些消费者和团体对二氯甲烷提出了担忧。如果你更在意这一点，可以选择下面几种不使用二氯甲烷的工艺。

甘蔗处理是溶剂法的一种，用的溶剂是乙酸乙酯（Ethyl Acetate，缩写 EA）。乙酸乙酯天然存在于许多水果中，这种工艺所用的乙酸乙酯来自甘蔗发酵，所以被称为“甘蔗处理”或“天然处理”。

这种方法在哥伦比亚等产地比较常见，包装上常写作 Sugarcane Decaf 或 EA Decaf。不少人认为它的风味带有一些甜感，口感柔和。

瑞士水处理法（Swiss Water Process）完全不使用化学溶剂，只用水和活性炭。这种工艺起源于瑞士，如今主要由加拿大的一家公司运营，“Swiss Water”也是其注册商标。原理很巧妙：

制备“咖啡萃取液”：先用热水浸泡一批生豆，让咖啡因和风味物质都进入水中，再用活性炭过滤掉其中的咖啡因。得到的液体饱含咖啡的风味物质，却几乎没有咖啡因。
浸泡新的生豆：用这种液体浸泡需要脱因的生豆。由于液体里的风味物质已经“饱和”，它们不会再从豆子里流出，而咖啡因浓度很低，于是只有咖啡因会从豆子转移到液体中。
循环过滤：液体不断通过活性炭滤掉咖啡因，再循环使用，直到豆子达到低因标准。

它的优点是不使用化学溶剂，可以获得有机认证；缺点是成本较高。墨西哥也有原理相近的“高山水处理法”（Mountain Water Process）。

二氧化碳法利用“超临界二氧化碳”：在高压和一定温度下，二氧化碳会变成一种兼具气体和液体特性的状态，能有选择地溶解咖啡因。

做法是把浸湿的生豆放进高压容器，让超临界二氧化碳在其中循环，把咖啡因带走；之后再把咖啡因从二氧化碳中分离出来，二氧化碳回收循环使用。这项技术在 20 世纪 70 年代由德国的研究者发展起来。

它对咖啡因的选择性好，风味保留较佳，也没有溶剂残留的顾虑；但设备投资大，更适合大批量的商业生产。

工艺	去除介质	优点	局限	包装常见写法
二氯甲烷法	二氯甲烷	成本低，风味保留较好	部分消费者对溶剂有顾虑	常不特别标注
甘蔗处理	乙酸乙酯	溶剂来源天然，风味常带甜感	有时带轻微果味或发酵感	Sugarcane / EA Decaf
瑞士水处理	水与活性炭	不用化学溶剂	成本较高	Swiss Water
二氧化碳法	超临界二氧化碳	选择性好，无溶剂残留	设备昂贵，多用于大批量	CO2 Decaf

过去低因咖啡常被认为“没什么味道”，一方面是因为脱因工艺会损失部分风味，另一方面是因为很多厂家用来做低因的本来就是品质一般的豆子。

脱因后的生豆颜色偏褐、结构更疏松，烘焙时升温更快、颜色更容易显深，对烘焙师来说也更有挑战。如今，越来越多的精品烘焙商开始用优质产区的豆子做低因，风味已经有了明显进步。

挑选和饮用的小建议：

此外，还有少数天然咖啡因含量较低的咖啡品种，比如 Laurina（也称波旁尖身），咖啡因大约只有普通阿拉比卡的一半左右，但产量很少，价格也较高。

在咖啡馆点单时，可以直接问有没有低因选项，很多店都可以把浓缩换成低因，详见咖啡馆点单指南。关于咖啡因摄入量的更多内容，见咖啡因与健康：喝多少才合适。