浓缩咖啡

浓缩咖啡（Espresso）是用意式咖啡机，以约 9 bar 的压力让 90–94°C 的热水快速穿过压实的细粉，在 25–30 秒内萃取出的一小杯咖啡。它只有三四十毫升，却集中了咖啡豆的大部分风味：入口浓稠、香气饱满，表面覆盖着一层棕红色的细密泡沫，叫做油脂（Crema）。

浓缩咖啡在 20 世纪上半叶的意大利发展成熟，至今仍是意大利人站在吧台前一饮而尽的日常，更多故事见意大利：浓缩咖啡的国度。几乎所有意式饮品都从这一小杯开始：加水是美式，加奶是拿铁和卡布奇诺，加奶油是康宝蓝。本页以如今咖啡馆最常见的双份（Doppio）为例。

做法

1. 预热：提前 15–20 分钟打开咖啡机，把手柄扣在冲煮头上一起预热；浓缩杯用热水烫一下。
2. 称粉研磨：称 18 g 咖啡豆，磨成接近面粉、略带颗粒感的细粉，接入干燥的粉碗。
3. 布粉压粉：用布粉针或轻敲把粉铺匀，再用压粉器水平压实，表面平整无裂缝。详见填粉、布粉与压粉。
4. 冲洗冲煮头：放水 2–3 秒，冲掉残粉、稳定水温。
5. 上机萃取：扣上手柄，杯子放在电子秤上，立即开始萃取并计时。
6. 称液重停止：杯中咖啡达到约 36 g（粉量的 2 倍）时停止，总时间理想在 25–30 秒。

第一次操作可以先看更详细的萃取你的第一杯浓缩咖啡。

关键点

• 粉液比 1:2 是起点：18 g 粉 → 36 g 液，适合大多数中深烘焙的豆子。
• 用时间判断研磨度：少于 20 秒多半是磨得太粗，喝起来偏酸、单薄；超过 35 秒多半太细，会发苦、干涩。每次只调一个变量，方法见调参。
• 豆子要新鲜：烘焙后 1–4 周的豆子最适合做浓缩。太新鲜容易喷溅，放太久则油脂稀薄、香气寡淡。
• 趁热喝：浓缩的香气散得很快，萃取后 1–2 分钟内喝完最好。喝之前用小勺搅一下，让上层油脂和下层咖啡混匀。

变化与替代

• 短萃更好入口：Ristretto 常用来做澳白、短笛拿铁等小杯奶咖。
• 冰饮：意大利有一种 Shakerato，把浓缩、少许糖浆和冰块一起放进雪克杯摇匀，滤入杯中，表面会有一层细腻的泡沫。
• 没有意式咖啡机：摩卡壶和爱乐压能做出浓度接近的“浓缩风格咖啡”，用来调奶咖很合适，但压力远低于 9 bar，口感和油脂与真正的浓缩有差别。
• 咖啡因：单份约 63 mg，双份约 126 mg，会随豆子和萃取方式变化。想估算一天的摄入量，可以用咖啡因计算器。