意大利：浓缩咖啡的国度

如果说埃塞俄比亚是咖啡的故乡，那么意大利就是浓缩咖啡（Espresso）的故乡。今天全世界咖啡馆菜单上的拿铁、卡布奇诺、玛奇朵，名字几乎都来自意大利语；而在意大利本地，喝咖啡又有一套与众不同的规矩和节奏。

为速度而生的机器

Espresso 一词常被解释为“快速的”“现做的”，也有“被压出来的”之意。19 世纪末，意大利城市里的咖啡馆越来越多，人们希望能更快地为客人做好一杯咖啡，发明家们便开始尝试用蒸汽压力来加速冲煮。

• 1884 年，都灵的安杰洛·莫里翁多（Angelo Moriondo）获得了一项蒸汽咖啡机的专利。这台机器可以快速批量冲煮咖啡，但并未大规模推广。
• 20 世纪初，米兰的路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）改进设计，让咖啡可以一杯一杯现做；德西代里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）买下相关专利并投入生产，这类机器开始出现在意大利的咖啡馆里。

不过，这些早期机器依靠锅炉里的蒸汽压力，压力很低、水温又偏高，做出来的咖啡浓而苦，和今天的浓缩咖啡并不一样。

拉杆机与“油脂”的诞生

真正的转折发生在二战前后。20 世纪 40 年代，阿基莱·加吉亚（Achille Gaggia）推出了用弹簧活塞加压的拉杆式咖啡机（1947 年获得专利，次年推出商用机型）：咖啡师下拉手柄压缩弹簧，弹簧回弹时推动热水，以远高于蒸汽的压力穿过咖啡粉。

高压萃取带来了一个意外的“礼物”：杯子表面一层细密的金棕色泡沫，也就是 油脂（crema）。据说起初有顾客对这层泡沫心存疑虑，但它很快成了浓缩咖啡的标志。今天我们熟悉的浓缩咖啡，基本就是在这一时期定型的。

1961 年，飞马（Faema）推出了 E61 咖啡机，用电动水泵代替人力提供稳定的压力，并用热虹吸原理让冲煮头保持恒温。它的冲煮头设计影响深远，至今仍被许多咖啡机沿用。想了解各类咖啡机的区别，可以阅读 意式咖啡机的类型与选择。

站在吧台前喝咖啡

在意大利，“Bar”不只是酒吧，更是街角的咖啡店。很多意大利人一天会去好几次 bar，每次停留的时间可能只有几分钟：

1. 先付钱：不少 bar 要先到收银台（cassa）付款、拿小票，再把小票交给吧台后的咖啡师点单。
2. 站在吧台前喝：站在吧台喝（al banco）通常比坐在桌边由服务员送上便宜，在热门景点附近，两者的价格可能相差不少。
3. 几口喝完：一杯浓缩只有二三十毫升，温度适口，几口就能喝完。很多 bar 还会送上一小杯水。
4. 寒暄几句就走：老顾客会和咖啡师打个招呼、聊两句，然后匆匆离开。

这种快节奏的喝法，和很多地方“在咖啡馆坐一下午”的习惯截然不同。浓缩咖啡本身的做法和变化，可以看 浓缩咖啡。

意大利式点单

在意大利点咖啡，有几处和其他国家不太一样：

上午之后少点卡布奇诺

很多意大利人习惯只在早餐时喝卡布奇诺，常配一个牛角面包（cornetto）；到了中午以后，尤其是饱餐之后，就很少再点加大量牛奶的咖啡，而是来一杯浓缩。常见的解释是：人们认为饭后再喝一大杯牛奶不利于消化。

这只是一种饮食习俗，并不是硬性规定。游客下午点卡布奇诺，咖啡师照样会做，顶多让你看起来“不太像本地人”。

南北有别的风味

意大利各地的咖啡口味也不尽相同。总体而言，传统意式烘焙比现在的精品咖啡更深，风味偏向巧克力、焦糖和坚果。越往南走，烘焙通常越深，拼配里也更常加入一定比例的罗布斯塔，带来更浓的苦感、更厚的油脂和更强的提神效果，那不勒斯的咖啡就以浓烈著称。北方则相对偏好阿拉比卡比例较高、口感更柔和的拼配。

那不勒斯还有一个温暖的传统，叫作“待用咖啡”（caffè sospeso）：客人多付一杯咖啡的钱，留给之后进店却买不起咖啡的人。

意式饮品走向世界

20 世纪下半叶，随着意大利移民和咖啡机的出口，浓缩咖啡传遍了世界。在美国、澳大利亚等地，人们在浓缩的基础上加入更多牛奶、做成更大的杯量，发展出了大杯拿铁、澳白 等并不“意大利”的饮品。

可以说，今天全世界的咖啡馆都在使用意大利的“语言”，只是讲出了各自的方言。想亲手做一杯，可以从 萃取你的第一杯浓缩咖啡 开始。

小结

• 浓缩咖啡机诞生于 19 世纪末到 20 世纪初的意大利，最初追求的是“快”。
• 20 世纪 40 年代的拉杆机带来高压萃取和油脂，1961 年的 E61 让泵压咖啡机普及。
• 意大利人习惯站在吧台前快速喝完一杯浓缩，“un caffè”默认就是浓缩。
• 卡布奇诺多在早上喝，饭后少点奶咖是习俗而非规定。