越南蛋咖啡

越南蛋咖啡（Cà Phê Trứng）是越南首都河内的特色饮品：一小杯用滴滴壶萃取的浓黑咖啡，上面覆盖着厚厚一层由蛋黄、炼乳和糖打发出的蛋奶霜。蛋奶霜像卡仕达酱一样绵密香甜，带着蛋香和奶香；先用小勺舀一口，再和下面的苦咖啡一起喝，口感常被比作“液体提拉米苏”。

河内的咖啡馆常把杯子放在一碗热水里端上来，让蛋咖啡一直保持温热。

做法

1. 准备咖啡：在越南滴滴壶里装入约 15 g 中细研磨的深烘咖啡粉，先注入 20 ml 热水闷蒸 30 秒，再加满热水、盖上盖子，滴滤 4–5 分钟，得到约 50 ml 浓咖啡。
2. 分离蛋黄：取 1 个新鲜鸡蛋，把蛋黄放进干净、无油无水的小碗里。
3. 打发蛋奶霜：加入 20 g 炼乳、5 g 糖和 1–2 滴香草精，用电动打蛋器高速打 3–5 分钟，直到颜色从橙黄变成浅奶油色、体积明显膨胀，提起时能留下清晰的纹路。
4. 保温：把装咖啡的小杯放进一碗热水中。
5. 组合：用勺子把蛋奶霜轻轻铺在咖啡上，约 2 cm 厚，可以撒少许可可粉。
6. 饮用：先用小勺吃几口蛋奶霜，再慢慢搅拌，让它和咖啡混合着喝。

关键点

• 鸡蛋一定要新鲜：蛋黄基本是生的，只被热咖啡稍稍加温。请选保质期内、蛋壳完好洁净的新鲜鸡蛋，最好是标明“可生食”的鸡蛋。
• 打发要充分：打发不够的蛋黄会有明显的腥味，口感也稀。要打到颜色变浅、浓稠如奶油。
• 咖啡要浓：蛋奶霜很甜，需要浓而苦的咖啡来平衡。越南传统上多用深烘的罗布斯塔或拼配豆，两种豆子的区别见阿拉比卡与罗布斯塔。
• 现做现喝：蛋奶霜放久了会塌，生蛋黄也不宜久放。

变化与替代

• 冰蛋咖啡：把咖啡放在冰块碗里冷却，或直接加几块冰，再铺上蛋奶霜。
• 没有滴滴壶：用摩卡壶、爱乐压或双份浓缩代替都可以，关键是咖啡要浓。
• 其他风味：把咖啡换成热可可，就是“蛋可可”；在蛋奶霜里加一点抹茶粉也很常见。
• 减糖：去掉白砂糖，只用炼乳调味。
• 手动打发：没有电动打蛋器也能用手动打蛋器，但要打 10 分钟以上，会比较累。

小故事

相传 20 世纪 40 年代越南牛奶短缺，河内一家酒店的调酒师用打发的蛋黄代替牛奶加进咖啡，蛋咖啡就此诞生。后来他开了自己的咖啡馆，这种喝法也在河内流传开来，如今已是到河内必尝的饮品之一。