越南滴滴壶

越南是世界第二大咖啡生产国，种植的大部分是 罗布斯塔。越南人日常做咖啡用的是一种叫 Phin 的小巧金属滴滤器：底部布满细孔的滤杯、一块压在咖啡粉上的压片，再加一个盖子。热水在重力作用下缓慢穿过粉层，一滴一滴落进杯里，所以国内常叫它“滴滴壶”。

传统做法用深烘的罗布斯塔豆，滴出的咖啡又浓又苦、醇厚度很高，和杯底的甜炼乳搅在一起，甜苦交织；倒进冰杯就是著名的越南冰咖啡 Cà Phê Sữa Đá。它适合喜欢浓郁、甜口奶咖的人，也很适合慢下来，看着咖啡一滴滴落下。

准备

• 咖啡豆 20 g：深烘罗布斯塔，或罗布斯塔与阿拉比卡的拼配。用阿拉比卡也可以，风味更柔和，苦味和咖啡因也更低。部分传统越南烘焙会加入黄油或糖一起炒，带有特别的焦糖香。
• 研磨：中粗，接近粗砂糖。太细会堵住滤孔，滴得极慢；太粗则水一冲而下，又淡又酸。
• 热水：约 100 ml，刚烧开。
• 甜炼乳：1–2 汤匙，约 20–40 g，按口味增减。
• 冰饮：另备一杯冰块。

步骤

热饮：炼乳咖啡

1. 预热：把 Phin 放在一只空杯子上，倒少量热水预热，然后连同杯里的水一起倒掉。
2. 炼乳入杯：在要喝的玻璃杯底部倒入炼乳。
3. 装粉：把 20 g 咖啡粉倒进 Phin，轻晃使表面平整，放上压片轻轻按平。如果是旋钮式压片，拧到刚好压住粉层即可，不要拧太紧。
4. 放上杯子：把 Phin 平稳地放在玻璃杯上。
5. 0:00 闷蒸：注入约 20 ml 热水，等待 30–45 秒，让粉层吸水膨胀。
6. 注满：继续注水到接近杯口，再加约 80 ml，然后盖上盖子。
7. 等待滴滤：理想速度大约每秒 1–2 滴，全部滴完约 4–5 分钟。
8. 搅拌饮用：取下 Phin，可以把盖子翻过来当托盘放它。把咖啡和炼乳充分搅匀后饮用。

冰饮：Cà Phê Sữa Đá

按上面的步骤做好炼乳咖啡并搅匀，倒进装满冰块的杯子里，再搅几下。冰块会稀释咖啡，炼乳可以比热饮稍多一些。

不加奶：Cà Phê Đen Đá

不加炼乳，按口味加一点糖，搅匀后倒入冰杯，就是越南式的冰黑咖啡。

怎么调整

• 滴得太快（2 分钟内就滴完）、淡而酸：研磨细一点，或把压片压紧一点。
• 滴得太慢或不滴：研磨粗一点，或把压片放松一点。
• 太苦：粉量减到 15–17 g；换阿拉比卡比例更高的豆子；或者多加一点炼乳来平衡。
• 太甜太腻：减少炼乳，或者用一部分牛奶代替。

常见问题

为什么传统上用罗布斯塔？

越南种植的咖啡以罗布斯塔为主，它苦味重、醇厚感强、价格亲民，咖啡因含量大约是阿拉比卡的两倍，和甜炼乳搭配特别合适。两种豆子的区别见 阿拉比卡与罗布斯塔。对咖啡因敏感的人，可以参考 咖啡因与健康。

没有越南咖啡粉，用普通豆子可以吗？

可以。选择中深烘到深烘、带巧克力和坚果风味的豆子，同样能做出好喝的炼乳咖啡，只是少了一些罗布斯塔特有的浓苦。

还有哪些越南咖啡值得一试？

用打发的蛋黄和炼乳覆盖在浓咖啡上的 越南蛋咖啡 很有名；用炼乳给奶咖增加甜度的思路，也可以参考 西班牙拿铁。越南的街头咖啡文化见 世界各地的咖啡习俗。