土耳其咖啡

土耳其咖啡是最古老的咖啡做法之一，随着奥斯曼帝国的咖啡馆文化传遍中东、巴尔干半岛和欧洲。“土耳其咖啡文化与传统”在 2013 年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

它的做法很独特：咖啡豆磨成像面粉一样的粉末，和冷水、糖一起放进带长柄的小壶 Cezve（也叫 Ibrik），小火慢慢加热，在即将沸腾前离火。不过滤，连咖啡粉一起倒进小杯，静置让粉沉底后再喝。

一杯好的土耳其咖啡浓稠、厚重、香气浓烈，表面覆盖着一层细腻的泡沫，这层泡沫被视为品质的标志。它适合喜欢浓郁口感、想体验传统做法的人。更多关于土耳其咖啡的文化背景，见 世界各地的咖啡习俗。

准备

• 咖啡粉：每杯约 7 g，大约一满茶匙。必须研磨到极细，像面粉一样，比意式咖啡的研磨还要细得多。大多数手冲磨豆机磨不到这个细度，可以用专门的土耳其磨（常见的是长圆柱形手摇磨），或直接购买研磨好的土耳其咖啡粉。研磨度的对比见 研磨度。
• 冷水：每杯约 70 ml，用你要喝的那只杯子来量水最准确。
• 糖（可选）：必须在加热前放入，煮好后就不再加了。传统上点单时就要说明甜度：不加糖（sade）、少糖（az şekerli）、中等（orta）、甜（şekerli）。
• 豆子：传统上多用中烘到中深烘的阿拉比卡豆。
• 香料（可选）：在一些阿拉伯国家，常加入少许小豆蔻粉一起煮。

步骤

以一杯为例：

1. 量水：用咖啡杯量好约 70 ml 冷水，倒进 Cezve。
2. 加粉加糖：放入 7 g 咖啡粉，以及需要的糖。
3. 搅拌：在加热前把粉和糖搅匀，直到粉完全融进水里、没有结块。之后就不要再搅拌了，以免破坏泡沫。
4. 小火加热：放在最小的火上慢慢加热，整个过程约 3–4 分钟。火太大，泡沫还没形成就沸腾了。
5. 观察泡沫：表面边缘先出现细小的气泡，随后泡沫逐渐变厚，向中间聚拢，并开始缓缓上升。
6. 离火：泡沫上涨、即将溢出但还没有沸腾时，立刻离火。
7. 先分泡沫：用小勺把一部分泡沫舀进杯中。
8. 再加热一次（可选）：把 Cezve 放回小火上，等泡沫再次上升时离火。
9. 倒入杯中：贴着杯壁慢慢倒入，尽量保住泡沫。
10. 静置再喝：等 1–2 分钟让咖啡粉沉到杯底，再小口慢慢喝。喝到杯底稠厚的粉渣时就停下。

传统上，土耳其咖啡会配一杯清水和一小块土耳其软糖。先喝水清口，再品咖啡。

怎么调整

• 没有泡沫：火太大、加热太快；研磨不够细；咖啡不新鲜；煮到沸腾了，或者中途又搅拌了。
• 苦、有焦味：煮沸了或火太大，下次早一点离火。
• 太淡：每杯粉量增加到 8–9 g。
• 粉渣口感太重：倒进杯子后多静置一会儿；倒的时候把最后一点留在壶里。

常见问题

能一次做两三杯吗？

可以，用容量大一些的 Cezve，按杯数增加水和粉。注意不要装得太满，要给泡沫留出上升的空间；倒的时候先给每只杯子分一些泡沫，再依次倒满。

没有 Cezve 可以用小奶锅吗？

可以应急，但 Cezve 底宽口窄的形状更有利于泡沫聚拢上升，口径太大的锅很难形成漂亮的泡沫。

土耳其咖啡的咖啡因多吗？

一杯只有六七十毫升，但咖啡粉也一起进了杯子，浓度很高。对咖啡因敏感的人建议慢慢喝、控制杯数，参考 咖啡因与健康。咖啡是如何从奥斯曼帝国传向世界的，见 咖啡如何走向世界。