虹吸壶

虹吸壶（Siphon，也叫 Vacuum Pot）由上下两个玻璃容器组成，中间用一根插管连通：下壶装水，上壶装粉，底下用酒精灯、小型燃气炉或卤素光炉加热。冲煮过程像一场化学实验，在日本 喫茶店 里尤其常见。

它的原理并不复杂：

1. 水上升：加热下壶，水温升高、水蒸气增多，下壶内的气压升高，把热水沿插管推进上壶。
2. 浸泡：热水在上壶和咖啡粉一起浸泡。下壶持续加热、维持压力，水就一直留在上壶。
3. 咖啡下降：熄火后，下壶的水蒸气冷却凝结，气压降低形成负压，把上壶的咖啡经过滤片“吸”回下壶，咖啡渣留在上壶。

虹吸壶的浸泡温度高而稳定，又经过滤片过滤，冲出的咖啡香气高扬、口感干净又饱满：比手冲更厚实，比法压壶更干净。它操作步骤较多，适合已经掌握基础冲煮、喜欢仪式感的人。

准备

• 咖啡豆 20 g：中细研磨，接近细砂糖。
• 热水 300 g：直接把热水倒进下壶，可以大大缩短加热时间。
• 滤片：布滤片口感更圆润，新布滤片第一次使用前要先用热水煮几分钟；纸滤片更干净、免保养，但需要配套的滤片框。滤材差异见 滤纸、金属滤网与布滤。
• 热源：酒精灯最传统，火力小、加热慢；小型燃气炉火力可调；光炉没有明火，控温方便。
• 干布：用来擦干下壶外壁。

步骤

1. 安装滤片：把滤片放进上壶底部，拉住弹簧链穿过插管，把钩子钩在插管末端，确认滤片居中。
2. 下壶加水：把 300 g 热水倒进下壶，用干布擦干下壶外壁。
3. 开始加热：把热源放到下壶下方。将上壶斜靠着插在下壶口上，先不要塞紧，让插管末端浸在水里。
4. 扶正上壶：当插管末端冒出连续细密的气泡时，把上壶扶正，轻轻往下压紧，让密封圈封住下壶口。
5. 水上升：热水会升到上壶，下壶里留下少量水是正常的。把火调小，让上壶的水保持微微翻动但不剧烈沸腾，温度约 90–94°C，可以用温度计确认。
6. 0:00 加粉、第一次搅拌：倒入 20 g 咖啡粉，开始计时。用搅拌棒把粉按进水里，轻搅几下，让所有粉都湿润即可，不要用力过猛。
7. 0:00–1:00 浸泡：静置。上壶会逐渐分出粉层、泡沫和液体。
8. 1:00 熄火、第二次搅拌：关闭或移开热源，同时用搅拌棒沿同一个方向轻搅 5–10 圈。
9. 咖啡下壶：咖啡被吸回下壶，约 30–45 秒完成。上壶的咖啡渣应该堆成一个平整的圆丘，这通常说明萃取比较均匀。
10. 取下上壶：一手握住下壶把手，一手握住上壶，轻轻左右晃动拔出，放到支架上。
11. 倒出饮用：把下壶里的咖啡倒入杯中。

怎么调整

• 酸、单薄：萃取不足。磨细一点；浸泡延长到 1:15–1:30；或让上壶温度稍高一些。
• 苦、涩：萃取过度。磨粗一点；缩短浸泡；第二次搅拌更轻、圈数更少。
• 下壶太慢甚至卡住：研磨过细或搅拌过猛，细粉堵住了滤片；也可能是布滤片太脏，需要清洁或更换。
• 粉渣一边高一边低：滤片没有居中，或搅拌时方向、力度不均匀。

换算更大或更小的分量，可以用 粉水比计算器。

常见问题

布滤片怎么保养？

用完后用清水冲洗干净，不要用洗洁精，然后浸在清水中放进冰箱冷藏，定期换水。布滤片发黄、有异味或滤速明显变慢时，就该更换了。

下壶为什么总会剩一点水？

插管末端离下壶底部有一小段距离，这部分水推不上去，属于正常现象。也正是这部分水在持续产生蒸汽、维持上壶的水位。

虹吸壶和其他浸泡式有什么不同？

同样是浸泡，虹吸壶的浸泡温度在整个过程中保持得更高、更稳定，萃取更快，香气也更突出。如果想要省事的浸泡式冲煮，可以看看 聪明杯；不同方式的整体对比见 冲煮方式怎么选。日本喫茶店等世界各地的咖啡习俗，见 世界各地的咖啡习俗。