水：一杯咖啡的 98%

一杯手冲咖啡里，真正来自咖啡豆的溶解物质只有 1%–1.5% 左右，其余全是水。即使是浓缩咖啡，水也占了绝大部分。可以说，水既是一杯咖啡的主要原料，也是把风味从咖啡粉里“带出来”的溶剂。

很多人花大价钱买豆子和器具，却随手用自来水冲咖啡。其实同一包豆子，换一种水，味道可能完全不同。这篇文章帮你理解水里哪些成分会影响咖啡，以及在家怎么做出简单可行的选择。

水里的什么会影响咖啡

水的硬度主要指钙、镁离子的含量。它们能帮助把咖啡里的风味物质萃取出来。

水的碱度主要来自碳酸氢根，它会中和咖啡里的酸。碱度适中时能让酸质柔和；碱度过高，咖啡会变得平淡、发闷，明亮的果酸几乎消失；碱度过低，酸味又可能尖锐刺激。

水的 TDS 指水中溶解物质的总量，常用 mg/L（或 ppm）表示。市面上的 TDS 笔通过测量导电性来估算，只能告诉你“总量是多少”，不能告诉你“里面是什么”。两种 TDS 相同的水，冲出来的咖啡可能差别很大。

自来水中通常含有用于消毒的余氯，会带来“游泳池”般的气味，掩盖咖啡香气。水管、水箱带来的铁锈味、土腥味也同样会影响咖啡。

SCA（精品咖啡协会）给出过一份冲煮用水的参考标准，可以作为大致方向。现行版本（2018 年的 SCA 咖啡标准）主要关注硬度、碱度和 pH：

在家冲咖啡不需要追求实验室精度，只要做到无异味、矿物质适中、不太硬也不太软，就已经超过了大多数情况。

几条实用建议：

意式咖啡机对水质更敏感。水太硬会在锅炉和管路里结水垢，影响加热、堵塞管路，是咖啡机故障的常见原因之一。因此，意式机通常建议使用经过过滤或软化处理的水，并定期除垢，详见清洁与保养：反冲洗与除垢。

水温直接影响萃取速度：温度越高，萃取越快越充分。热冲咖啡常用的水温大约在 90–96°C，可以按烘焙度粗略选择：

一些实用细节：

没有温控壶怎么办：水烧开后离火，倒入手冲壶，稍等片刻再冲，水温通常会落到 90°C 出头。具体降温速度和壶的材质、容量有关，有温度计就最好量一下。温控壶的选择见手冲壶与电子秤。
高海拔地区：海拔越高，水的沸点越低。在海拔约 3000 m 的地方，水在 90°C 左右就沸腾了，这时可以用刚烧开的水，并适当磨细一点来弥补。
冷萃：用常温水或冰水长时间浸泡，靠时间弥补低温，萃取出的酸和苦都更少，口感柔和。

水温只是影响萃取的四大变量之一，它与研磨、时间、粉水比如何配合，见萃取与粉水比。